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创新加工工艺与技术助推面食制品走俏

来源:中国经济网   2017-9-20 14:28:24
内容提要:随着食品工业不断进步,面食加工工艺及技术也得到发展。目前,国内面食制品消费市场正在经历着一场结构变革。多数面食加工企业已经实现工厂化生产、规模化制作,既保持了传统风味,效率也大大提升。此外,马铃薯主食……质和食用品质。在面条加工中,按规定适量使用食品增稠剂所生产的面条基本上是安全的,消费者可以放心食用。
     随着食品工业不断进步,面食加工工艺及技术也得到发展。目前,国内面食制品消费市场正在经历着一场结构变革。多数面食加工企业已经实现工厂化生产、规模化制作,既保持了传统风味,效率也大大提升。此外,马铃薯主食加工工艺技术也取得突破性进展,做到了马铃薯面食既有营养又有口感。
     一块或大或小的面团,在一捏一揉中千变万化,一根或粗或细的面条,在一提一放中演绎着色香味的精彩。面食是传统中华主食的精髓。在生活节奏加快、消费观念更新的当下,面食制品正展现出一系列新的特点。
     工业面食品走俏
     “好粉出好面”。我国是世界上最大的小麦主产国,九成小麦加工成了面粉,成为国人的口粮。对于不少中国人来说,可谓“无面不欢”。从全国来看,六成人吃大米,四成人吃面食,面食制品消费约占谷物总消费的30%。其中,华北、黄淮、西北地区尤以面食制品为主,这三个地区年消费面粉量占到全国的75%。
     我国面食制品种类丰富,按烹调方式,可分为馒头、包子、水饺、面条等蒸煮类面食制品,油条、麻花等煎炸类面食制品,面包、饼干、烙饼等焙烤类面食制品,炒面、油茶等冲调类面食制品4大类。南京农业大学经管学院教授胡浩介绍,蒸煮类面食制品占面食制品总量的80%以上,其中馒头消费占30%以上。在世界许多国家作为主食的焙烤食品,在我国则处于次要地位,总量不到10%,其中面包仅占3%左右。
     眼下,我国面食制品消费市场正在经历着一场结构变革。过去,每家每户都有七八口人,80%以上自己在家做饭,家家点火、户户炊烟。现在城镇居民家庭规模显著变小,工作生活节奏加快,对面食的消费发生了很大变化,对方便快捷、营养安全的加工食品需求剧增。对上班族来说,自己动手制作面食是一件费时费力的事,于是市场上出现了馒头、花卷、擀面等工业化面食制品。
     在山东滨州的中裕食品公司,记者看到从磨面、和面到面条成型的全过程。在粉质、拉伸实验室,检测员正在测试筋力强弱,这样可以确定面粉最佳吸水量和稳定时间。配麦和配粉是面粉加工的核心技术。生产线会根据小麦质量、基础粉质量的不同作出相应调整。出粉口多达71个,意味着小麦要被加工成71种不同指标的面粉,经过精确的在线配粉系统生产出不同用途的专用面粉。这个全国最大的面条生产线采用了双轴双速真空和面机,面饼实行二次熟化,再经过九道工序碾压成型。
     农业部农产品加工局局长宗锦耀说,包子、花卷、饺子等以往只能手工制作,规模小、产量低、成本高,现在随着自动机械装备水平的提高,已经实现工厂化生产、规模化制作,既保持了传统风味,效率也大大提升。农业部开展了主食加工业提升行动,以大中城市为重点,以“中央厨房+物流配送+门店”等为主要模式,培育一批主食加工示范企业和“老字号”产品。
     特色鲜明重创新
     55%的马铃薯馒头、造型可爱的薯仔包、马铃薯儿童面、精致的马铃薯蛋糕……今年夏天,马铃薯主食厨房消费体验店在北京丰台马家堡地区的一家超市开业,新一代马铃薯主食产品与消费者见面,很受消费者喜爱。市民刘晓雅一周要来买两次,“书上说,马铃薯营养全面,1个马铃薯的维生素含量相当于7个苹果,钾的含量相当于2根香蕉。马铃薯馒头每袋卖5.8元,是普通小麦馒头的2倍,价格可以接受,口感并不是想象中那么粗糙”。
     “由于马铃薯淀粉结构与一般谷物不同,此前马铃薯粉含量超过35%就会影响口感,加工性也较差”,农业部食物与营养发展研究所副所长孙君茂表示,该所主持的马铃薯主粮化关键技术体系研究与示范项目实施两年多,在主食化品种筛选与培育、主食产品加工技术与工艺装备研发等方面取得进展,做到了马铃薯面食既有营养又有口感。
     2015年1月份,随着我国马铃薯主食战略打响,中国农科院加工所研发的第一代马铃薯主食产品问世。之后,一体化仿生擀面机、工业化马铃薯面条生产线等成套装备也陆续研发出来,第二代、第三代马铃薯主食产品相继问世,其马铃薯粉含量已从第一代的35%提升到了55%。农业部在7个大中城市开展示范推广,先后有200多个马铃薯主食产品研发成功,供消费者选择。
     不仅面食的原料在创新,科技含量也在提升。同时,营养功能性面条的开发应用为传统健康产品找到了新的突破点。在超市的货架上,既有胡萝卜面条、西兰花营养面条、苹果浆渣面条等果蔬类面条,又有荞麦面条、小麦胚芽面条、高纤面条等粗粮面条。消费者反映,面条烹调简便,但吃面条时如果少加蔬菜,营养就不够了。这类果蔬类功能性面条尤其适合工作时间长的家庭。
     “由于加工工艺不完善、产品质量不稳定,市场上可供选择的食用方便、口感美味的营养功能性面条品种还远远不够。”胡浩建议,要大力开展多种蔬菜、多种谷物的综合开发和利用,使营养功能性面条朝高度综合化方向发展。同时,人们对工业化面食制品的需求加大,却仍不改变对传统面食的喜好,因此应使更多的中华面食成为方便包装的即食产品。速冻食品是我国传统面食工业化的很好载体,企业应开发适合我国居民口味的传统速冻面食制品。
     科学消费看差异
     近年来,在主食消费中,面食制品减少、米制品增加的趋势在南北方都有一定的体现。许多人特别是女性消费者为了追求身材苗条,尽量减少面食制品的食用,用米饭或果蔬代替面食。专家认为,从营养学角度讲,面食制品的蛋白质比米饭高,淀粉比米饭低,仅就同等分量的面食制品与米饭相比,吃面食制品更不容易发胖,但关键要看进食的量,尽量避免面条过量、蔬菜较少的情况。
     在标准粉、富强粉之后,如今又出现了诸如“全麦粉”等产品。有人提出,面粉加工应该提倡“粗加工”,尽可能完整保留其中的天然营养成分。那么,究竟是粗加工好还是精加工好?武汉工业学院教授李庆龙长期从事谷物化学与工艺学研究。他认为,如果面粉加工全面回到过去粗加工时代,天天吃粗糙的馒头,相信绝大多数人不接受。面粉加工应该适度,并参考市场需要和老百姓要求。对于那些愿意追求精细口感的消费者,应当有相应的精白面粉来满足他们的需求,对于失去的营养,可通过营养强化的方式加以补充。
     提到加工,消费者还有一个关心的问题,面粉是不是越白越好?专家说,面粉颜色是衡量加工精度的指标之一,由于含有胡萝卜素和类胡萝卜素,刚磨出的面粉呈现淡黄色,储存一段时间会自然氧化变白。但自然氧化时间较长,添加剂氧化可加速此过程,使面粉在较短时间内变白,同时也会破坏面粉中的部分营养素。国家已明令禁止使用增白剂,所以面粉不是越白越好。
     如今,人们在超市发现有石磨面粉。用传统的石磨把小麦磨碎再筛分而成,与现代机械工艺使用的金属磨辊的主要区别是设施不同。李庆龙表示,本质上看这对面粉的品质不会造成太大影响,只在面粉组成上有轻微差异。石磨面粉会有略多的矿物质、皮层或麦胚,从营养角度说更丰富,但也会造成口感、色泽相对较差、保存期短的问题。
     小麦粉的内在品质总是存在先天性缺陷,从而在一定程度上影响面条的加工品质和食用品质。在面条加工中,按规定适量使用食品增稠剂所生产的面条基本上是安全的,消费者可以放心食用。
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责任编辑:lwf
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