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脆丸产品生产工艺

食品机械行业网 2012-6-20 15:23:55
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1.原料选择:选猪肉的后腿肉及里脊肉为佳。
2.预处理:将微冻的猪瘦肉,冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ2mm和Φ3mm的孔板绞制。
3.打浆:将绞制的猪肉放于打浆机中,加入1/2的冰块先加入食盐、味精、白糖、鸡精、SA、姜粉、白胡椒粉等调味料高速打浆,至肉糜均一,至肉浆表面发亮,蛋白质溶出较好,然后加入经绞制的肥膘打浆,低速搅拌均匀即可。
4.擂溃:将肉糜投入滚揉机中,一般先将碎猪肉擂溃1~2分钟,使肌肉松驰后,再加入剩下的辅料和碎冰,擂溃时间控制在20min左右,通过碎冰控制温度,使肉浆的出锅温度也在10℃以下。
5.成型:擂溃后的肉糜不应放置很久,要尽快进入肉丸成型机成型,将成型后的贡丸立即放入50~60℃的温水中浸泡5分钟左右成型。
6.煮制:加热煮制后,制品既完成了凝胶化的全过程,同时杀死了贡丸中的细菌,使制品便于保存。一般采用80~90℃的热水中煮15~20分钟即可。
7.冷却:肉丸经煮制后立即放于0~4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
8.速冻:将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻。速冻库库温要求达-36℃,待中心温度达–18℃出库。
9.包装贮存:经包装后的产品放于-18℃的低温库中贮存。
[注意事项]
1.若是注水的猪肉表面会很光滑,切忌不能用注水的肉。
2.在打浆过程中注意用冰水控制温度,使肉浆的出锅温度在10℃以下。原料经绞制后放在0-4℃的环境中备用。煮制温度的控制不宜过高或者过低。加热温度在60~70℃以下时,由于有蛋白酶的存在,降解了部分蛋白质,使贡丸制品弹性不足。加热温度过高,蛋白质分解及变性过度,也会使贡丸质量下降。

 

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